苦,也是一种享受

发布时间:2019-08-31 17:54阅读次数:

中餐对于味觉的把弄千变万化,简单的五种味道成就了无数种的美食,而我想对于一般人来说,五味中唯有苦是最不受待见的。但在我们博大精深的文化体系内,苦又占据着自己独特的位置,苦尽甘来、苦口婆心、良药苦口利于病,自古以来成功人士,苦是必备之物。


今天就来说说苦这个……可以称之为是味觉或者是感觉的……东西吧...


就在前段时间,我在身边做了个很小的调查,主要目标群是女性,我就问她们,如果在面前摆着鸡尾酒、红酒、啤酒、白酒、威士忌,她们会怎么选择,最后的结果是,几乎所有女性都会一致选择鸡尾酒,问其原因,很简单,因为好看,第二选择会是红酒,第三选择会是威士忌,排在最后的竟然是啤酒……,我以为她们会把白酒放在最后一位,哪知得到的答复是:白酒不苦!看来苦味是大多数女性拒绝啤酒的一大原因,同样即便对于大多数男性来说,苦味也不是容易接受的。


味觉基础知识(科普一下)

上面是一张很经典的舌头味觉分布图,以至于我相信了它很长时间,但其实它是错误的,根据该图,人们把舌头的味觉感受分为四个区域:1.舌根-苦;2.两侧后半部-酸;3.两侧前半部-咸;4.舌尖-甜。

为什么说这张图是错误的呢?首先大家都知道舌头上的味蕾是我们感觉到味觉的主要器官,味蕾里包含了能够感受到所有味觉的细胞,每一种细胞负责感受一种味觉,而味蕾其实在舌头上均匀分布的,因此实际上我们舌头的每个部位都可以感受到不同的味觉信息。


酸甜苦辣咸五味杂陈

提到味觉,我们有个词叫五味杂陈,其中五味代表了酸甜苦辣咸这五种味道,其实其中的辣不能叫做味觉,因为我们的味蕾是不能分辨出辣这种味道的,辣这是一种刺激,通过体表传播到我们的大脑,产生了辣这种感觉,比如我们把辣椒涂抹在手部皮肤,一样会有“热辣辣”的感觉。

早先的研究,味觉有四种基础味觉,分别是酸甜苦咸,后来经过研究,又加入了鲜这一基础味觉,所以现在有五种基础味觉——酸甜苦咸鲜。


苦到底怎么定义的

苦是味觉中最让人敏感的一个,它通常给人带来的是不愉快的、难以接受的。关于苦度值的定义是这样的:0.000008摩尔的奎宁就可以引起苦味(注:约2.5毫克),其它物质引起苦味的阈值通常与奎宁作比较,奎宁的苦度被定义为1。

说实话苦这个东西到底其定义是什么,我也不清楚,总之在大多数人眼里,苦就是不舒服的代名词。


啤酒为什么苦?

啤酒中的苦(除去黑麦提供的类咖啡苦味)主要来自于啤酒花这种制作啤酒的必不可少的添加物。而主要提供苦味的是啤酒花内的α-酸,它是提供苦味的主要来源,当然β-酸也能提供一些苦味,但只起辅助作用。所以衡量一款啤酒花的苦度高低,是看其α-酸含量的高低。虽然现在科技很发达,但是啤酒花内的还是有相当的物质不为我们所知,尤其是造成aroma(香气)的物质,到现在还没有一个很好的解释。α-酸主要包括葎草酮(humulone)、类葎草酮(cohumulone)、聚葎草酮(adhumulone)等物质,这些物质在受热条件下异构化(不知道异构化的我也不多解释了,这是高中化学知识,请自行查看。)而形成了上述物质的异构体,也就是前面都加个iso,所有上述这些东西在经过了麦芽汁熬煮这一工序,前面都加个iso,就成了iso-α-acids,也就是逆α-酸或叫做异α-酸,其实它才是产生苦味的源头。α-酸含量越多的酒花,其产生异α-酸也会多,苦度自然就会高,但这是在相同受热时间这个条件下的,在啤酒制作中,有一个表,是在不同的密度下以及不同的煮沸时间下,α-酸转化为异α-酸的转化率,相同的啤酒花在一定的麦芽汁密度下,经过不同时间的煮沸,这个转化率是不一样的,一般来说,相同麦芽汁密度下煮沸时间越长,转化率越高;相同时间下麦芽汁密度越大,转化率越低。所以在酿制一款啤酒时,你要想得到的结果是苦还是不苦,完全看你的添加啤酒花的种类与时间

另外这里提一句,在啤酒界中,衡量啤酒苦度有一个专有的单位,成为国际苦度单位International Bitterness Unit,简称IBU,它是这么定义的:将1公升内含有1mg的iso-α-acids称之为1IBU。基本上我们日常喝的国产啤酒,虽然它没有标识出IBU来,但是根据我的经验,大概也就在10-15左右,而德式小麦啤酒会在20左右,比较好的美式IPA回达到70左右,那就算是比较苦的,我做的90分钟IPA的苦度经过计算大概是不到100,大概90出头,目前世界上最苦的啤酒的IBU达到300多。


啤酒苦为什么还有人爱喝?

很多人不理解为什么啤酒苦还有人爱喝,尤其是那些女孩子们,他们不理解自己的男友为什么喜欢在看球的时候喝上一杯啤酒,更是在自己支持的球队获胜时用啤酒庆祝,她们会想,那种甜美的时刻不应该来一杯甜甜的果汁庆祝吗?呐,我要告诉你,这就是啤酒的魅力所在。

关于啤酒花,它在《本草纲目》中被称为蛇麻草,是一味中药,它具有健胃消食,化痰止咳,抗痨,安神利尿的功效

如果光是苦,恐怕没多少人爱喝啤酒,但是最重要的是啤酒花里不仅含有提供苦味的α-acid,还有提供了独特香气的Hop Oils(酒花精油),关于酒花精油,目前还没有一个很完整的报告,也就是人们对其还没有完全了解,它为什么产生香气,这些香气为什么会让人有愉悦感,到现在都还是未知领域。

还有一点,如果啤酒在制作过程中不添加啤酒花,那么最后你喝到的是有些发甜的麦酒(我一直想试验一下,但是一直没有机会,因为考虑到不添加啤酒花,在发酵过程中染菌变坏的可能性就提高了)。喝甜的东西固然会让你感到很舒服,但是喝多了自然会感觉腻歪,所以来点苦味调剂一下,那感觉就很棒了。有人问为什么不配点咸或者是酸,对此我也没有很好的解释,不过有一点需要这里提一下,小时候大家都喝过中药汤子,尤其对于80后的孩子而言,我反正小时候喝过,那时候为了让我能喝下去苦涩的中药汤子,我妈总是会拿一块糖来,说喝完了含块糖感觉一级棒,而事实上还真是那样,满口苦涩之后来点甜味儿,那感觉很幸福。

就这样,蛇麻草的苦与麦芽的甜混在一起,得到很好的平衡,于是造就了啤酒。


一点感悟

苦并不一定都是不好的,如果把五味拟人化的话,我会更喜欢苦这个人,他表面看起来不起眼,甚至还让人有那么一点儿厌恶,但如果深入交往,你会发现他是真诚的,是充满友好的,他把自己最实在的一面展现在众人面前,只有懂他的人,理解他的人,他才会带给你美妙的感觉,就像那一杯啤酒。

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